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vendredi 26 mai, 2017

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Petit Guide de l’aiguisage du Laguiole Petit Guide de l’aiguisage du Laguiole

Avant de vous indiquer les gestes nécessaires pour aiguiser un couteau ou un outil tranchant, il faut comprendre ce qui se passe pendant l’action d’aiguisage. La pierre à aiguiser ayant été mouillée, le fait de frotter le tranchant de l’outil permet à la poussière de grenat qui compose la pierre de coticule de se déliter et de se mélanger à l’eau d’aiguisage. A ce moment l’eau prend une couleur violacée. C’est ce mélange abrasif eau + grenat qui permet l’aiguisage. Nous vous précisons que la poussière de grenat est presque aussi dure que le diamant. Vous comprenez alors pourquoi le fait de frotter e tranchant sur la Pierre de Coticule produit un phénomène d’usure sur l’outil. C’est l’aiguisage.

Une pierre à aiguiser avec un grin fin est préférable (type Pierre de Coticule). La poussière qui la compose lui confère un grain de 1500. La pierre possède les deux qualités essentielles d’une très bonne pierre naturelle : finesse et abrasivité. La pierre s’utilise simplement avec de l’eau pour un usage personnel ou professionnel.

Les principaux aciers qui les lames des couteaux sont :
+ l’acier carbone assez tendre et facile à aiguiser. Il demande un entretien régulier
+ l’acier Inox très dur, assez facile et long à aiguiser. Il nécessite l’utilisation d’une pierre fine et très abrasive.
+ L’acier 44 dit chirugical qui s’aiguise très bien avec une pierre fine et abrasive comme le coticule.
+ L’acier 12C27 ou sandwik. Ces aciers plus dous que l’inox ou le 440 donnent d’excellents résultats lors de l’aiguisage

Afin de pouvoir être tranchante, la lame en acier de votre couteau possède une forme de coupe ou émouture, les 2 principales sont :

  1. L’émouture à plat ou légèrement incurvée depuis le dos.
  2. L’émouture classique en V que l’on trouve sur de très nombreux couteaux dont les couteaux Laguiole.

C’est donc la partie extrême de la lame qui doit être aiguisée sur la pierre à aiguiser.

Avant de vous servir de la pierre , assurez-vous que la forme de coupe est en bon état. Si celle-ci est vraiment endommagée, afin de ne pas rayer votre pierre, il est peut-être nécessaire de lui redonner une forme convenable en vous servant d’une meule à eau, à main ou électrique. Vous pouvez aussi obtenir le même résultat en utilisant une lime plate dite « bâtarde » à denture fine. Pour cela, il est utile de coincer le couteau dans un étau, la lime doit « rentrer » dans le tranchant jusqu’à l’obtention d’une forme de coupe correcte.
Ces opérations étant délicates, nous vous conseillons au préalable de vous entraîner sur un vieux couteau. Votre lame est maintenant prête à être affûtée.

Aiguisage des couteaux de poche ou petits couteaux de cuisine.
Dans tous les cas, lorsqu’on aiguise on doit avoir un point fixe. Pour les petits couteaux c’est la pierre qui doit être fixe, pour les grands couteaux c’est le couteau qui sera fixe mais nous en reparlerons par la suite. Le point fixe vous permet de respecter l’angle de la forme de coupe de votre couteau.

  1. Quel angle respecter ? Nous préconisons un angle de 25° environ.
  2. Pourquoi un angle de 25° ? Un angle de 25° permettra à votre couteau de bien couper et longtemps. Un angle plus fermé de 15° par exemple fragilisera le tranchant.
  3. Comment trouver cet angle de 25 ° ? C’est très simple : en observant le schéma ci-dessous. Il vous suffit de présenter le couteaux perpendiculairement à la pierre. Vous avez alors un angle de 90°. En divisant l’angle par 2 puis encore par 2 vous arrivez à l’angle d’aiguisage de 25°.

Passons maintenant à l’action d’aiguisage. La pierre est fixe et bien humectée d’eau, l’angle est trouvé, il vous suffit de frotter la lame en affûtant fort en montant et en descendant sans lever la lame et sans varier l’angle.

Vous aiguiser en premier la partie rectiligne de votre lame en vous guidant sur le bord de la pierre, ensuite par un mouvement en arc de cercle vous aiguisez la partie arrondie jusqu’au bout de la lame toujours en appuyant fort et en gardant l’angle. Après avoir aiguisé un coté du tranchant vous tournez le couteau et vous aiguisez l’autre côté du tranchant en faisant les mêmes mouvements.
Il est difficile de donner un temps nécessaire à un bon aiguisage. Tout dépend de l’état de votre lame et de la qualité de l’acier. Une lame en acier inox ou en acier 440 demandera plus de temps qu’une lame en acier carbone. Au touché du tranchant vous estimerez s’il est nécessaire d’insister.

Aiguisage de grands couteaux du cuisine.
L’outil à aiguiser devient le point fixe. Il suffit alors de la maintenir fermement sur un coin de table ou d’établi et après avoir mouillé la pierre, vous la frottez sur la lame par un mouvenent circulaire de chaque côté du tranchant en respectant bien entendu un angle de 25° environ et en appuyant fort.

Aiguisage des ciseaux.
Attention, chaque branche du ciseau ne possède qu’un seul tranchant. C’est donc ce tranchant qu’il faut aiguiser par un mouvement circulaire. Après avoir aiguisé le tranchant, il est nécessaire de repousser la légère bavure apparue sur le côté plat de la branche en posant la pierre bien à plat sur la branche du ciseau. Effectuer les mêmes opérations sur l’autre branche de votre ciseau.
Dans ce cas aussi, il faut maintenir fixement le ciseau ouvert afin de coller à l’angle de coupe de cet outil.
En résumé, nous vous donnons ci-dessous les 4 règles à respecter pour un bon aiguisage avec la pierre à aiguiser.

  1. Le point fixe
  2. Bien mouiller la pierre
  3. Respecter l’angle
  4. Appuyer fort

 

Les conseils du rémouleur

  1. Le point fixe étant très important.
  2. Lors de l’aiguisage d’un petit couteau ou d’un couteau pliant, positionnez soit votre pouce soit votre index en avant de l’axe de la lame, de ce fait, vous pourrez exercer une pression plus forte sur la lame (voir croquis). Vous pourrez également vous aider en appuyant avec un doigt de la main gauche afin de frotter plus fort la lame sur la pierre lors de l’action d’aiguisage.
  3. Nous avons collé une bande de cuir sur le couvercle de nos coffrets, après aiguisage sur la pierre, passez les 2 côtés de la lame sur le cuir en appuyant un peu fort et ceci dans le sens du fil. Vous obtiendrez une meilleurs finition, le cuir ayant redressé le léger morfil qui reste après passage sur la pierre.
  4. Après utilisation, le nettoyage de la pierre se fera avec de l’eau et du savon.
  5. N’attendez pas pour entretenir la lame de vos couteaux, l’utilisation régulière de la pierre de à aiguiser conservera la forme de coupe.

 

Les propriétés abrasives de la pierre à aiguiser permettent de l’utiliser dans de très nombreux et très divers domaines :
Professionnels : Outils tranchants pour le travail du bois, gouges, lames de rabots, ciseaux à bois,..etc… Métiers du cuir, outils de maréchalerie, rogne-pieds, rainettes, métiers de bouche, agriculture, imprimerie, etc.
Loisirs : Couteaux et dagues de chasse, couteaux et hameçons pour la pêche, outils tranchants pour le jardinage, sécateurs, haches. Petit outillage pour la confection de maquettes, etc.

 

Le vrai – Le Faux

=> La pierre de coticule s’utilise uniquement avec de l’eau ?
VRAI
Le coticule est une pierre non poreuse, l’eau sert uniquement à mélanger la poussière qui s’échappe de la pierre pendant l’aiguisage et à former une patte abrasive.

=>Vous pouvez aiguiser un couteau en utilisant seulement la meule ?
FAUX
La meule permet de reformer un tranchant, mais la grosseur des grains ne donne pas une bonne finition, l’utilisation de la pierre est indispensble pour éliminer le morfil et affiner l’affutage.

=>Vous pouvez aiguiser un couteau avec un fusil à aiguiser ?
FAUX
Le fusil n ‘aiguise pas, il redresse le fil de la lame et après plusieurs passage du fusil, le fil s’use et le couteau ne coupe plus ; au contraire les passages répétés du fusil épaississent le tranchant du couteau, de plus une usure prématurée de la lame apparaît.
La meule devient alors indispensable.

=>Une pierre à aiguiser à gros grains aiguise mieux qu’une pierre fine ?

Le grain de la pierre n’apporte rien si ce n’est des rayures indélébiles sur l’acier de la lame. La finesse de la pierre ajoutée à l’abrasivité donne un excellent résultat sans endommager la lame. Pour obtenir un aiguisage rapide, il faut simplement appuyer un peu fort en maintenant l’angle d’affûtage de 25°.

=>Après aiguisage avec la pierre à aiguiser, finir avec un fusil devient un geste inutile ?
VRAI
Car avec une pierre à aiguiser fine (type pierre de coticule) donne une finition parfaite, simplement repasser votre lame de chaque côté sur un cuir en frottant toujours dans le sens du fil.

=>Un couteau bien aiguisé doit avoir un fil très long ?
FAUX
La longueur du fil n’apporte rien si ce n’est de fragiliser le tranchant de la lame ; en effet un fil trop long devient vite du morfil lorsque vous vous servez du couteau, vous êtes alors obligé de réaffûter. En suivant nos conseils et en affûtant avec un angle d’environ 25° vous obtiendrez un fil court qui permettra à votre couteau de bien couper et de couper longtemps.

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