Le Capuchadou (origine du couteau laguiole)
Avant la venue du Laguiole, le Rouergue avait déjà un couteau d'un type très particulier, le "Capuchadou", qui lui était propre. C'était une sorte de poignard à lame étroite et effilée, plantant sa soie dans un court manche de bois rond, ou, plus rarement monté à "plate semelle". Le paysan le portait nu dans la poche de son pantalon ou dans sa manche. Il pouvait constituer une arme terrible, rôle qu'il remplissait parfois pour la défense de son porteur lors des retours nocturnes de foires, à une époque où les attaques de brigands n'étaient pas rares dans ces occasions... Mais il lui arrivait aussi, malheureusement, de participer à des rixes souvent sanglantes après boire, lorsque la récolte de vins du Lot ayant été abondante, faisait perdre la tête. C'est vraisemblablement avec un de ces "Capuchadous" que fut perpétué en 1817, l'assassinat resté célèbre de Monsieur Fualdès, dont une complainte que l'on chante encore perpétue le souvenir. Histoire restée nébuleuse de cet ancien magistrat, attiré dans un guet-apens par un couple de truands locaux, probablement soudoyés par un de ses parents, pour une sordide question d'intérêt.
Le principal usage du "Capuchadou" était, en plus de saigner cochons, moutons et, poulets, de percer la panse des vaches, dans les cas alors fréquents de "météorisation". Accident survenant à la suite de la pâture de certaines herbes trop humides, dont la fermentation faisait enfler la panse de l'animal qui en mourrait si l'on n'intervenait pas.
Le trou percé avec le "Capuchadou" donnait une issue aux gaz produits par cette fermentation, qui s'échappaient alors dans une horrible puanteur, ce qui sauvait l'animal.
L'origine de ce "Capuchadou", qui disparut vers 1870, est certainement très ancienne et semble devoir se placer à Sauveterre-en-Rouergue, à une trentaine de kilomètres en dessous de Rodez, où sa fabrication était traditionnelle et où sans doute il fut inventé. De nos jours, il a complètement disparu, si ce n'est quelques rares exemplaires ayant survécu dans de vieilles fermes qui les conservent soigneusement pour saigner les poulets.
Jusque vers le milieu du siècle dernier, où les progrès de la métallurgie et le développement de l'industrie, ainsi que l'extension des Chemins de fer permettant l'acheminement de leur production, commencèrent à diffuser partout des métaux de qualité régulière sans cesse améliorée, les fers et aciers qu'employaient les artisans du Rouergue (comme d'ailleurs de la plupart des régions de France, principalement du Sud), étaient fournis par d'innombrables petites "forges" locales. Elles étaient établies partout où l'on trouvait en surface un minerai, généralement très riche, sous forme de galets que les paysans recueillaient en épierrant leurs champs. Sa fonte se faisait traditionnellement par la méthode Catalane du "Bas Fourneau", longtemps la seule connue dans le Sud de la France, où le "Haut Fourneau", en usage depuis longtemps dans les régions du Nord, ne devait apparaître que tardivement.
D'établissement peu coûteux, mais en revanche d'une production infime, une quarantaine de kilos de métal par "chaude" de six à sept heures, ces "bas fourneaux" y palliaient par leur multiplication. Leur simplicité permettait de les réaliser partout où l'on trouvait un minerai adéquat et le bois nécessaire à la fabrication du charbon indispensable. On choisissait alors les rives d'un petit cours d'eau qui fournissait la force motrice nécessaire à leur soufflet (parfois remplacé par une sorte de "trompe à eau") et au "martinet", avec lequel on "cinglait" le lingot sorti de leur creuset. On en éliminait ainsi les scories et autres impuretés, en même temps que l'on "homogénéisait" le métal et le forgeait en barres. La plupart de ces installations étaient menées par trois hommes, travaillant trois mois de l'année à la fonte, les neuf autres étant employés à la fabrication du charbon de bois nécessaire à l'opération. Cela dévastait les forêts d'alentour, amenant parfois leur disparition, car il en fallait d'énormes quantités. Par cette méthode, on obtenait du fer doux ou diversement aciéré, allant parfois jusqu'à un acier presque pur, suivant le minerai employé. Au besoin, on "aciérait" le métal jugé trop tendre et ne prenant pas suffisamment la trempe, par une sorte de "cémentation" qui s'opérait alors dans le creuset ayant servi à la fonte. On y chauffait longuement, au rouge clair, le lingot obtenu d'une précédente "chaude", additionné de morceaux de vieux cuirs, d'os, de débris de corne et divers ingrédients, qui, joints au charbon de bois employé à la chauffe fournissaient le carbone nécessaire, avant de le "cingler" à nouveau, au martinet. Suivant la durée de l'opération et la nature des additifs, on obtenait de cette façon un acier plus ou moins dur.
Cependant, pour la coutellerie, on ne recherchait pas une dureté maximum. Un acier "trop sec" rendait le tranchant fragile. Et on préférait le raviver de temps en temps par un court passage "à la pierre", qui garantissait à la lame une bonne coupe et dont, sauf accident, le fil se conservait indéfiniment. Certaines de ces installations primitives ont survécu jusque vers 1880, du fait de l'excellence de leur production, qui était hautement estimée par les artisans locaux, non sans quelques raisons. Leur fer en effet se soudait facilement au marteau, sans nécessiter l'interposition d'un décapant, en donnant des soudures absolument homogènes. C'est ainsi que les vieux forgerons de ma jeunesse, qui en déploraient la disparition, le recherchaient dans les vieilles ferrailles, pour les travaux délicats. Les artisans de l'Aubrac et de la rive droite du Lot, par suite d'une production locale insuffisante, les "forges" y étant peu nombreuses du fait de conditions rarement favorables, employaient le plus souvent des fers et aciers venus d'ailleurs; mais toujours obtenus par la méthode catalane, la seule alors connue dans les régions du Sud, comme nous l'avons dit. C'étaient alors des fers et aciers venus de la région de Foix, amenés par de longs convois de mulets, de Lacaune, aux environs de Castres, de Requista, près de Rodez, de Firmi, près de Décazeville.
Ce dernier endroit bénéficiait de gisements de charbon de terre, évitant la fastidieuse fabrication du charbon de bois. Ce qui allait bientôt y amener l'édification de "Hauts Fourneaux" et la création d'une fabrication industrielle.
